Осторожно, витамины!

В начале лета на прилавках магазинов и продовольственных рынков появляются ранние грунтовые овощи и фрукты. Первые огурчики, аппетитная зелень, яркая редиска, сочная черешня и ароматная клубника радуют глаз и возбуждают аппетит. Мы охотно покупаем ранние овощи и фрукты и зачастую забываем о том, что в начале сезона выбирать овощи и фрукты нужно очень тщательно, иначе желание полакомиться «витаминами с грядки» может доставить немало неприятностей.

О вреде свежих овощей

Свежие овощи «с грядки» богаты витаминами, но… В большинстве случаев ранние овощи выращиваются в теплицах или парниках, и для ускорения их роста и созревания часто применяются азотные удобрения. При нарушении технологий или избыточном использовании азотных удобрений в овощах могут накапливаться нитраты, нитриты и нитрозамины. Избыток соединений азота в овощах и фруктах снижает содержание витаминов, ухудшает вкусовые качества продукции и представляет серьезную угрозу для здоровья.

Больше всего нитратов может быть в листовых салатах, ранней белокочанной капусте, шпинате, редисе, зеленом луке, молодой свекле. В ранних кабачках, огурцах, цветной капусте, помидорах, петрушке и молодой моркови содержание нитратов бывает меньше, а самые безопасные с этой точки зрения – горох, фасоль, картофель, помидоры, чеснок, сладкий перец и все виды ягод.

При неправильном или длительном хранении в овощах и фруктах из нитратов образуются нитриты и нитрозамины – особенно вредные для здоровья химические соединения, которые являются канцерогенами и могут стать причиной отравлений и кишечных расстройств. Чаще всего такие соединения образуются именно в ранних овощах, поэтому они не подлежат длительному хранению.

Правильный выбор

Чтобы обезопасить себя и своих близких от вредного воздействия нитратов, выбирать ранние овощи и фрукты нужно очень внимательно.

  • Покупать овощи и фрукты лучше в магазинах, потому что там вся сельхозпродукция проходит жесткий контроль качества. На официальных рынках качество продукции тоже контролируется, но при покупке будет нелишним спросить у продавца сертификат качества.
  • Никогда не покупайте сель­ско­хозяйственную продукцию «с рук», на стихийных рынках, на обочинах дорог или у незнакомых людей.
  • При покупке выбирайте овощи среднего размера – в самых крупных и красивых плодах нитратов больше всего.
  • Огурцы и столовая зелень должны быть темно-зеленого цвета. Огурцы должны быть твердыми, с тонкой кожицей.
  • На овощах не должно быть пятен, плесени и других признаков порчи или гниения, а обрезы на стеблях или плодоножках должны быть свежими.
  • Нюхайте овощи перед покупкой – у «нитратных» запах практически отсутствует.

Хранить овощи нужно в холодильнике не дольше 1–2 дней. Их нельзя упаковывать в пластиковые пакеты, пищевую пленку или фольгу, т.к. образующаяся при этом влага ускоряет превращение нитратов во вредные нитриты.

Полезно и вкусно

Ранние овощи нужно тщательно вымыть теплой проточной водой, после чего очистить кожицу (именно в ней накапливаются нитраты), а у картофеля и моркови полностью удалить все позеленевшие части. В ранней капусте нитраты накапливаются в кочерыжке, верхних листьях и прожилках капустного листа, поэтому употреблять их в пищу не следует. Стебли укропа и петрушки тоже лучше выбросить, т.к. в них содержится больше нитратов, чем в зелени.

Если есть сомнения в том, что количество нитратов в овощах в пределах нормы, то их лучше употреблять в отварном или запеченном виде. При варке теряется 40–80% нитратов, при запекании – 60–80%, при жарке – 10%. Для варки овощи опускают в кипящую воду и варят до готовности, после чего воду сливают – ее употреблять не следует. Солить ранние овощи нужно в самом конце приготовления.

Для удаления нитратов из овощей, которые не подвергаются тепловой обработке (огурцов, редиса, капусты, помидоров, зелени), их нужно замочить на 15–20 минут в холодной воде, после этого поменять воду и оставить в ней овощи еще на 15 минут. Вымачивание овощей в холодной воде снижает концентрацию нитратов на 25%.

Ранние огурцы и редис перед употреблением лучше очистить от кожуры. При приготовлении салатов из ранних овощей заправляйте их лимонным соком: аскорбиновая кислота, которая в нем содержится, обладает свойством обезвреживать нитраты.

Безопасными считаются овощи, выращенные по всем агротехническим правилам на собственном огороде, но нельзя забывать, что источниками нитратов являются не только «химические» азотные удобрения, но и органические подкормки – навоз, компост. Как правило, их вносят в почву весной, поэтому при избыточном удобрении почвы в ранних овощах со своего огорода тоже может образоваться повышенное содержание нитратов.

Любимое лакомство

Покупая раннюю клубнику, землянику или черешню, нужно отдавать предпочтение местным ягодам и фруктам. В этом случае время с момента сбора ягод до продажи будет минимальным, а значит, витаминов в них сохранится больше.

Черешня бывает белой, розовой и красной – чем она темнее, тем полезнее. В темной черешне больше антиоксидантов, но у светлой есть другое преимущество – она реже вызывает аллергию. Выбирая черешню, обращайте внимание на черенки ягод, они должны быть зелеными. У перезревшей черешни хвостики желтые, а ягоды могут быть забродившими.

Ольга Жукова
Просмотров: 672

Поделиться в социальных сетях

Поддержать

Нет комментариев

Оставлять комментарии могут только авторизованные пользователи (зарегистрироваться)